Pollack dirigió clásicos como THE WAY WE WERE (1973), con Barbara Streisand y Robert Redford; y TOOTSIE (1982), con Dustin Hoffman, donde también participó como actor y productor.

Además, con el filme AFRICA MÍA, basado en las experiencias del autor Isak Dinesen en Kenia y que contó con Meryl Streep y Robert Redford entre el reparto, consiguió 2 Premios de la Academia, uno al Mejor director y otro al Mejor productor, además de ganar otros 5, que incluyeron Mejor película y Mejor guión adaptado. Pollack también fue nominado al Oscar por Mejor director, y al Premio de los Críticos de Cine de Nueva York, por TOOTSIE.

La producción se volvió su pasión en los últimos años de su vida, y fundaría junto con el ya fallecido Anthony Minghella, Mirage Enterprises. Con esta empresa produciría cintas como SENSATEZ Y SENTIMIENTOS (1995), EL TALENTOSO SEÑOR RIPLEY (1999) y REGRESO A COLD MOUNTAIN (2003). Pero Mirage Enterprises sería solo una parte de la experiencia de Pollack en la producción, que también incluiría cintas como THE QUIET AMERICAN (2002) y MICHAEL CLAYTON (2007).

Pollack también se había especializado últimamente en el papel de poderoso empresario o patriarca social, uno que estaba dispuesto a dejar a un lado la ley o enseñarle la dura verdad de la vida al protagonista. Se pueden ver variaciones de este personaje en OJOS BIEN CERRADOS (1999), CHANGING LANES (2002) y MICHAEL CLAYTON.